S vakuovanými potravinami se asi setkal každý, hlavně v poslední době, kdy restaurace jedou na výdejní okénka a trvanlivost hotových porcí jídla je velice důležitá. A člověka napadají otázky - jak to celé funguje? O kolik se prodlouží trvanlivost potravin proti běžnému skladování?
Pro začátek si uveďme na pravou míru několik drobností.
Vakuování není to stejné, jako balení do ochranné atmosféry. Pytlík chipsů koupíte naducaný vzduchem, který chrání původní aroma a adekvátní vlhkost uvnitř. Naproti tomu z vakuovaných potravin je vzduch odčerpaný, samozřejmě jen do určité míry.
Vakuování nenahrazuje uchování v chladu / mrazu, ale doplňuje ho. Potraviny v chladničce vydrží výrazně déle než mimo ni, ale pokud jsou vakuované, prodlouží se jejich trvanlivost v lednici zhruba na troj až pětinásobek.
Proč se potraviny kazí?
Nejdůležitější je kombinace působení enzymů, které jsou v potravinách přirozeně obsažené a množení patogenů, které se v určité míře vyskytují běžně ve vzduchu. Svoji roli také hraje vysychání nebo vlhnutí, například u pečiva. V mrazáku potraviny často trpí takzvaným spálením od mrazu, kdy zmrzne vyloučená vlhkost tak, že krystalky potrhají jejich povrch.
Jak pomáhá vyčerpání vzduchu?
Bakterie a enzymy v prostředí s nedostatkem kyslíku příliš neprosperují a v kombinaci s chladem se tak jejich činnost zbrzdí na minimum. Perfektní je také ochrana před přísunem dalších patogenů ze vzduchu (ano, i v lednici se ve vzduchu mohou šířit bakterie a plísně) a také ochrana před uvolněním nebo přijetím nežádoucího aroma.
Co se nabízí na doma?
Sadu a doplňkové díly pro domácí vakuování potravin nyní nabízí třeba německý výrobce Zwilling J.A. Henckels. Jako hlavní argument uvádějí opakované použití sáčků a dóz bez vzniku plastového odpadu z jednorázových fólií. V sadě najdete akumulátorovou ruční pumpu, co trochu připomíná mlýnek na pepř, a potom skleněné nebo plastové dózy s vakuovými víčky a na závěr sáčky různých velikostí, se zipem a taktéž s vakuovým ventilem. K dokoupení je potom jakákoliv dóza, sáček i samostatně pumpa.
Proč to doma děláme?
Uzavření do prostředí s nízkým tlakem vzduchu je praktické v několika situacích - otevřená láhev vína (vakuový uzávěr), namazaná svačina na druhé den (dóza nebo svačinový box), nachystané porce masa z většího nákupu (sáček do mrazničky), čerstvé houby, nakrájený meloun...
Žádné komentáře:
Okomentovat