Za zlepšenou tepelnou vodivostí nerezového nádobí stojí často vložka z hliníku nebo z mědi. Na obrázku schematického řezu nádobím Zwilling vidíme 1. nerezovou ocel určenou pro styk s potravinami, 2. hliníkovou desku ve dně nádobí, 3. nerezovou ocel, která funguje na indukci.
Když to vezmeme hodně od lesa, při tepelné přípravě je důležitá přesnost. Aby byl výsledek přesně takový, jaký chceme, proces vyžaduje přesnou teplotu a přesný čas. Kromě receptů, které se vaří, smaží nebo pečou za stálé teploty, také existují složitější, kde se teplota mění v určitých fázích přípravy.
Moderní doba přistupuje i k tradičním starým receptům tak, že se snaží optimalizovat čas a zkrátit čekání mezi jednotlivými činnostmi na minimum.
Levné nádobí a různé podezřelé napodobeniny zpravidla trpí tím, že se ohřívají nerovnoměrně a vytváří horká místa. V kontaktu s chladnými potravinami naopak teplotu ztrácí a výsledkem je nerovnoměrně zahřátý povrch, který vede k připálení nebo nedopečení potravin.
Řešením je masivnější konstrukce nádobí a využití takových kovů, které rozvádějí teplo z místa ohřevu po celé ploše tak, jako kdyby šlo teplo ze všech stran. Přirozeně tyto požadavky splňuje kvalitní nepřilnavé nádobí, protože se na jeho výrobu používá hliníková slitina ukrytá pod kvalitním zdravotně nezávadným povrchem. U nerezového nádobí z vyšších cenových kategorií se používá hliníková nebo měděná vložka zalisovaná v průběhu výroby mezi nerezové vrstvy.
A proč tedy profesionální kuchaři rádi vaří na plynu? Okamžité nastavení požadované teploty, případně její snížení nebo zvýšení, často rozhodují o tom, jak jídlo na závěr dopadne a jestli bude na požadované úrovni. Spolu s kvalitním nádobím o tom rozhoduje i zdroj tepla, který lze nastavit ve vteřině.
Žádné komentáře:
Okomentovat