Zatímco na plotýnce, která hřeje zespodu, je u nádobí nejdůležitější vlastností tepelná vodivost (víc se můžete dočíst v článku Proč musí být nádobí vodivé?), v troubě to evidentně neplatí. Poslouchaje doma několik let hořekování, že by to do trouby chtělo litinový hrnec nebo pekáč místo smaltovaného, rozhodl jsem se, že tomu přijdu na kloub.
Podívejte na ten krásný kameninový hrnec do trouby od výrobce BergHOFF. Nádhera, že? Ale proč se pečící nádobí tak často vyrábí z keramiky, která je jinak v kuchyni docela nepraktická?
Krok první - zahříváme různé materiály
Co jsem si ze školy zapamatoval celkem dobře, je veličina zvaná měrná tepelná kapacita. Popisuje rozdíly mezi materiály, které se projeví po tom, co jim dodáme stejné množství tepla. Pozor, zde nezaměňovat teplo a teplotu, teplo je zde množství energie, která se dá spočítat, teplota je výsledek, který se dá změřit. Víme, kolik tepla vydá spálení kila uhlí, ale teplota kamen bude záviset na okolnostech, víme?
Měrná tepelná kapacita sice nemá s nádobím a troubou prakticky nic společného, ale ukazuje na podstatu věci - různé materiály se za stejných podmínek v troubě budou asi chovat jinak a teď jde o to zjistit, kde se o tom píše.
Velmi dobře se také peče v litině, jako příklad tu máme krásný litinový pekáč od výrobce Skeppshult. Nerez je lehčí, nerezaví a lépe se myje, ale stejně je do trouby lepší litina. Jak to?
Druhý krok - materiály zahřívají obsah hrnce
Jestli nás historie něco učí poměrně přesvědčivě, je to fakt, že naši předkové nebyli blbci, hlavně ne v oblasti řemesel. Z čeho se vyráběly domácí pece a kamna? Stavěly se z keramických kachlí (!!) a na plotnu se používala litina (!!). To mě vedlo k myšlence, že různé materiály při stejném dodaném teple různě intenzivně vyzařují. Záhadná fyzikální veličina, která celou šlamastyku popisuje, se jmenuje emisivita a je to číslo bez jednotek, které nabývá hodnot od nuly do jedné. Nejlepší, co jsem sehnal, je tato tabulka na webu Vysoké školy báňské v Ostravě. Mrknem na to.
Myslím, že je čas na vsuvku - vybavujete si, jak někdo říkal, že radiátory ústředního topení by měly být matně černé a ne leskle bílé? A vybavujete si fakt, že nerezový hrnec je zvenčí lesklý a uvnitř matný? Všechno je to kvůli emisivitě.
Už krátkým pohledem do tabulky vidíme, že lesklé a leštěné povrchy mají emisivitu horší (špatně vyzařují teplo) a matné lepší. Zajímat nás potom budou hlavně takové kombinace materiálu a povrchu, kde se emisivita blíží jedničce.
Zatímco z azbestového papíru (0,94) si z mnoha důvodů hrnec nebo pekáč vyrábět nebudeme, za povšimnutí stojí krásných 0,81 u hrubé litiny a 0,9 u glazury, což je to lesklé, čím se chrání povrch keramického nádobí. Můžete klouzat očima tabulkou nahoru a dolů, najdete tam i sklo 0,92, což je třetí perfektní materiál do trouby, ale jinak jsou ostatní kovy prostě horší.
A do třetice - varné nebo taky někdy pečící sklo je rovněž velmi oblíbené. Nad a pod tímto obrázkem si vysvětlujeme, proč tomu tak je. Skleněný pekáč je rovněž od výrobce BergHOFF.
Shrnutí
Nádobí do trouby je nejlepší masivní (kvůli akumulaci tepla), a pokud jde o materiály, jasně dominují keramika, sklo a litina. Důvodem je fyzikální vlastnost s názvem emisivita, díky které tito tři šampioni sálají teplo do okolí s největší intenzitou ze všech prakticky použitelných meteriálů v kuchyni.
Žádné komentáře:
Okomentovat