Jaká ocel se používá na kuchyňské nože?

Kéž by existovala jedna ideální ocel pro výrobu čepelí kuchyňských nožů! Bohužel neexistuje. Využívá se proto několika variant ocelové slitiny, která má vždy podle složení svoje klady a zápory. Jako ocel definujeme slitinu železa a uhlíku, ale uhlík není, jak si řekneme, jedinou z obecně používaných příměsí do kvalitní nožířské oceli.

Pokud do železa nepřidáme nic jiného, než uhlík, obvykle mluvíme o uhlíkaté oceli. Tento materiál je ale bohužel velmi náchylný ke korozi. K odstranění této slabiny je proto přidáváno zhruba 10,5 % nebo o něco více chromu. Tento typ oceli se potom nazývá nerezová ocel a je z něj vyrobena velká většina kuchyňských nožů. Proč ne všechny, k tomu se dostaneme později.

Obsah chromu v oceli způsobí, že ocel neoxiduje do hloubky, ale vytvoří pouze velmi tenký oxidovaný film, který zbytek materiálu chrání pře další korozí.

Proč nejsou kuchyňské nože vyráběny pouze z vysoce tvrdé uhlíkaté oceli?

Čím větší je obsah uhlíku v oceli, tím tvrdší se ocel stává při kalení. Tvrdost je pak zárukou dlouhé výdrže ostří a nízkého opotřebení nože. Vyrobit pro nože ocel co nejtvrdší se proto zdá být celkem lákavý postup. Obsah uhlíku má nicméně v oceli nožů dva omezující faktory:

  • Čím je ocel tvrdší, tím je křehčí a náchylná na odštípnutí nebo zlomení. To platí jak pro čistě uhlíkovou, tak i pro nerezovou ocel.
  • Vysoký obsah uhlíku u nerezových ocelí snižuje jejich odolnost proti rezavění. Uhlík má ve slitině tendenci přednostně reagovat s chromem a vytvářet sloučeniny zvané karbidy. Tyto sloučeniny chromu s uhlíkem nicméně nijak nechrání ocel před rezavěním.


Je ale také nutno podotknout, že při stejné dosažené tvrdosti podle Rockwellovy škály je ocel obsahující karbidy chromu odolnější proti otěru a tím si i déle podrží ostří. Výběr správné slitiny se správným poměrem železa, chromu a uhlíku je tedy vždy kompromisem mezi mechanickými vlastnostmi a odolností proti korozi.

Běžně využívané oceli pro výrobu kuchyňských nožů:

Vzhledem ke všemu, co bylo výše napsáno, se kuchyňské nože nejčastěji vyrábějí z jedné z těchto dvou ocelí:

Uhlíková ocel s 0,9 % uhlíku

Uhlíková ocel bez příměsi chromu se stále využívá například na kapesní nože, zejména u tradičních výrobců, kde převažuje ruční část výroby. Tato ocel se velmi dobře ostří a při běžné údržbě vydrží bez větších známek oxidace nebo přímo rzi a stále velmi ostrá. Pokud krájí měkký abrazivní materiál, jako třeba dřevo, papír nebo karton, dochází dokonce k efektu samovolného broušení, takže je čepel stále ostrá. Velmi rychle se naproti tomu otupí při styku s tvrdými materiály, například krájením na talíři. Pro využití uhlíkové oceli hovoří také její cena, je prostě levnější, než ocel chromová. Uhlíková ocel by neměla být ve styku s kyselinami nebo ponechána mokrá.

Nerezová chromová ocel - 0,5 % uhlíku, 14,5 % chromu

Nerezová ocel se ve formě, jakou ji dnes známe (a máme doma v kuchyňských nožích) začala používat až na začátku 20. století. Poměr uhlíku a chromu je v ní nastavený tak, aby byl kompromisním řešením mezi tvrdostí a odolností proti korozi. Nerezová ocel s tímto poměrem prvků je navíc také odolnější proti otěru a tak si udrží dobře ostří i při častějším krájení na tvrdé podložce. To ale také bohužel znamená, že ostření takových kuchyňských nožů vyžaduje větší zkušenosti a lepší brousek. Větší tvrdost a odolnost proti korozi znamená, že nože vyžadují menší údržbu. Styk s kyselinami nebo delší kontakt s vlhkostí jim nicméně rovněž neudělá dobře.

Tepelná úprava oceli

Ocel se zpracovává ve stavu, kdy je její tvrdost nejnižší. Poté prochází dvoustupňovou úpravou, které říkáme kalení a popouštění. Kalení znamená rozehřátí na teplotu přesahující 800 °C a poté rychlé zchlazení. Popouštění následuje a představuje rozehřátí na nižší teplotu a pomalé chlazení. Ocel pro kvalitní kuchyňské nože tím dosáhne zároveň dostatečné tvrdosti a zároveň dostatečné houževnatosti a odolnosti proti lámání nebo odštípnutí.


Žádné komentáře:

Okomentovat