Kéž by existovala jedna ideální ocel pro výrobu čepelí kuchyňských nožů! Bohužel neexistuje. Využívá se proto několika variant ocelové slitiny, která má vždy podle složení svoje klady a zápory. Jako ocel definujeme slitinu železa a uhlíku, ale uhlík není, jak si řekneme, jedinou z obecně používaných příměsí do kvalitní nožířské oceli.
Pokud do železa nepřidáme nic jiného, než uhlík, obvykle mluvíme o uhlíkaté oceli. Tento materiál je ale bohužel velmi náchylný ke korozi. K odstranění této slabiny je proto přidáváno zhruba 10,5 % nebo o něco více chromu. Tento typ oceli se potom nazývá nerezová ocel a je z něj vyrobena velká většina kuchyňských nožů. Proč ne všechny, k tomu se dostaneme později.
Obsah chromu v oceli způsobí, že ocel neoxiduje do hloubky, ale vytvoří pouze velmi tenký oxidovaný film, který zbytek materiálu chrání pře další korozí.
Proč nejsou kuchyňské nože vyráběny pouze z vysoce tvrdé uhlíkaté oceli?
Čím větší je obsah uhlíku v oceli, tím tvrdší se ocel stává při kalení. Tvrdost je pak zárukou dlouhé výdrže ostří a nízkého opotřebení nože. Vyrobit pro nože ocel co nejtvrdší se proto zdá být celkem lákavý postup. Obsah uhlíku má nicméně v oceli nožů dva omezující faktory:
- Čím je ocel tvrdší, tím je křehčí a náchylná na odštípnutí nebo zlomení. To platí jak pro čistě uhlíkovou, tak i pro nerezovou ocel.
- Vysoký obsah uhlíku u nerezových ocelí snižuje jejich odolnost proti rezavění. Uhlík má ve slitině tendenci přednostně reagovat s chromem a vytvářet sloučeniny zvané karbidy. Tyto sloučeniny chromu s uhlíkem nicméně nijak nechrání ocel před rezavěním.
Je ale také nutno podotknout, že při stejné dosažené tvrdosti podle Rockwellovy škály je ocel obsahující karbidy chromu odolnější proti otěru a tím si i déle podrží ostří. Výběr správné slitiny se správným poměrem železa, chromu a uhlíku je tedy vždy kompromisem mezi mechanickými vlastnostmi a odolností proti korozi.
Běžně využívané oceli pro výrobu kuchyňských nožů:
Vzhledem ke všemu, co bylo výše napsáno, se kuchyňské nože nejčastěji vyrábějí z jedné z těchto dvou ocelí:
Uhlíková ocel s 0,9 % uhlíku
Uhlíková ocel bez příměsi chromu se stále využívá například na kapesní nože, zejména u tradičních výrobců, kde převažuje ruční část výroby. Tato ocel se velmi dobře ostří a při běžné údržbě vydrží bez větších známek oxidace nebo přímo rzi a stále velmi ostrá. Pokud krájí měkký abrazivní materiál, jako třeba dřevo, papír nebo karton, dochází dokonce k efektu samovolného broušení, takže je čepel stále ostrá. Velmi rychle se naproti tomu otupí při styku s tvrdými materiály, například krájením na talíři. Pro využití uhlíkové oceli hovoří také její cena, je prostě levnější, než ocel chromová. Uhlíková ocel by neměla být ve styku s kyselinami nebo ponechána mokrá.
Nerezová chromová ocel - 0,5 % uhlíku, 14,5 % chromu
Nerezová ocel se ve formě, jakou ji dnes známe (a máme doma v kuchyňských nožích) začala používat až na začátku 20. století. Poměr uhlíku a chromu je v ní nastavený tak, aby byl kompromisním řešením mezi tvrdostí a odolností proti korozi. Nerezová ocel s tímto poměrem prvků je navíc také odolnější proti otěru a tak si udrží dobře ostří i při častějším krájení na tvrdé podložce. To ale také bohužel znamená, že ostření takových kuchyňských nožů vyžaduje větší zkušenosti a lepší brousek. Větší tvrdost a odolnost proti korozi znamená, že nože vyžadují menší údržbu. Styk s kyselinami nebo delší kontakt s vlhkostí jim nicméně rovněž neudělá dobře.
Tepelná úprava oceli
Ocel se zpracovává ve stavu, kdy je její tvrdost nejnižší. Poté prochází dvoustupňovou úpravou, které říkáme kalení a popouštění. Kalení znamená rozehřátí na teplotu přesahující 800 °C a poté rychlé zchlazení. Popouštění následuje a představuje rozehřátí na nižší teplotu a pomalé chlazení. Ocel pro kvalitní kuchyňské nože tím dosáhne zároveň dostatečné tvrdosti a zároveň dostatečné houževnatosti a odolnosti proti lámání nebo odštípnutí.
Žádné komentáře:
Okomentovat