Když jde o přirovnání týkající se velkého horka, říká se nejčastěji "vedro jako v peci", kde za slovo pec může ještě přijít třeba slovo peklo. "Vedro jako v hotelové kuchyni" překvapivě nikdo neříká, přitom je tam vedro jako v peci, nebo chcete-li v pekle. Aby se kuchaři v průběhu náročné směny nezalknuli, je nad každým zdrojem tepla umístěna digestoř, která nepřetržitě vyhání velké objemy vzduchu z místnosti ven.
Člověk jaksi nepovolaný si jen těžko dokáže představit, jaké klima panuje v profesionální kuchyni restaurace nebo hotelu, kde vedle sebe nepřetržitě pracuje několik sporáků a trub a ještě běhá několik lidí. Ze všech hrnců a pánví nepřetržitě proudí pára a při každém otevření trouby se do místnosti vyvalí další.
Moderní průmyslová digestoř v gastronomickém zařízení by svým výkonem mohla ohrožovat pracovníky v kuchyni, pokud by její výkon nebyl kompenzován přívodem vzduchu.
Digestoře nestačí jen koupit
Problematika instalace digestoří je složitější, než se na první pohled zdá. V zařízeních podobné velikosti už nestačí jen tak nějakou digestoř koupit a nainstalovat, to by mohlo být ve finále nebezpečné. Výkonné nerezové digestoře instaluje firma specializovaná na vzduchotechniku a podle projektu, který musí projít schválením na místních úřadech kvůli hygieně a požární bezpečnosti. V projektu se počítá s objemem vzduchu v kuchyni, počtem spotřebičů produkujících teplo a jejich výkonem, ale i jednou zásadní věcí, kterou možná člověk na první pohled nevnímá:
Velké množství vzduchu se každou vteřinu hrne z místnosti ven, ale jak se dostane zase čerstvý vzduch dovnitř? Neudusí se pánové kuchaři po několika minutách usilovného větrání?
Že je ta masa vzduchu kolem nás přece jen nějakou hmotou, kterou nejde jen tak čerpat pryč pomocí digestoře a nedoplňovat, se člověk může přesvědčit v řadě případů a pěkné jsou i některé z historie.
Kamna na dřevo
I když to vypadá bezvýznamně, ve starých domech, kde se topilo v kamnech, proudil vzduch nepřetržitě do hořících kamen a odtud komínem ven z budovy. Zpět do místnosti se pak dostával netěsnostmi v oknech a kolem dveří, což možná dnešního člověka moc neláká, ale tehdy tím byla zajištěna neustálá cirkulace a výměna vzduchu ve všech vytápěných místnostech.
Promakaný nákres proudění vzduchu v krbokamnech. Vstup do hořeniště a výstup do komína je znázorněn největšími šipkami. Děkujeme stránkám krbova-kamna.cz
Ponorky v druhé světové válce
Jak si bystřejší čtenáři vzpomenou, válečné ponorky používaly k pohonu buď dieselové motory (na hladině), nebo baterie a elektrické motory (pod hladinou). Pobyt pod vodou u těchto ponorek ale nelimitovala jen kapacita baterií, ale také kapacita vzduchu, který posádka pod vodou v útrobách ponorky vydýchala. Němečtí kapitáni pro rychlejší načerpání čerstvého vzduchu na hladině používali jeden trik, pro který si vysloužili nenávist celé posádky. Ještě před otevřením poklopu spustili dieselové motory, které samozřejmě lačně hltají vzduch z útrob ponorky. Vytvořený podtlak vůbec nedělal dobře námořníkům, nejeden popisuje ve svých pamětech šílené bolesti hlavy a zubů. Zato po otevření poklopu čerstvý mořský vzduch vletěl do ponorky jako liška do kurníku a v mžiku bylo vyvětráno.
Ponorky za války kombinovaly elektrický a dieselový pohon. Kouřící komínek býval také přívodem vzduchu k motoru, ale při šikovné manipulaci mohl dieselový motor vyčerpat také vydýchaný vzduch z ponorky a ten byl po otevření poklopu velmi rychle nahrazen čerstvým.
Digestoř v bytě a plynový kotel
Bytové digestoře v kuchyni se liší konstrukcí a výkonem stejně, jako profesionální digestoře v hotelích nebo restauracích, ale zásadní je u nich rozdělení na ty, co cirkulují vzduch v místnosti pouze přes filtry, a ty, co vyhánějí vzduch ven. Proč v této souvislosti zmiňujeme plynové kotle? U nich zase existuje varianta, která v odvodu spalin do komína používá malou vrtulku. Těmto kotlům se říká turbo a spojitost je taková, že v jedné domácnosti nesmí být instalovaná digestoř s odtahem ven a kotel, který by neměl zajištěný zvlášť přívod vzduchu, nebo nebyl turbo. V opačném případě je totiž digestoř schopná přetlačit přirozený odtah kotle a způsobit vracení se spalin do místnosti se všemi neblahými následky.
Zjednodušené schéma plynového turbo kotle, který spolu s odvodem spalin využívá podtlaku k načerpání vzduchu k hořákům. Pokud není proudění vzduchu v kotli zajištěno ventilátorem na odvodu spalin, bývá problém s instalací plynového kotle v jedné domácnosti s digestoří.
Jak fungují kompenzační a indukční digestoře v moderní hotelové kuchyni
Jak z předchozích příkladů celkem jednoznačně vyplývá, že s odtahem vzduchu z místnosti není radno zacházet bez zajištění dostatečné kompenzace. Proto ve velkých gastronomických provozech najdete velmi často technickou vychytávku, kvůli které píšu tento článek - kompenzační digestoře, případně indukční kompenzační digestoře. Projekt vzduchotechniky pro takto náročnou výměnu vzduchu nejčastěji počítá s jednou sadou ventilátorů pro odtah a druhou sadou, kterou se stejné množství čistého vzduchu z vnějšího prostoru dávkuje zpět do místnosti. Kompenzační digestoře tedy do místnosti dodávají tolik vzduchu, kolik ho momentálně odčerpávají, samozřejmě je to vzduch čistý, chladný a čerstvý. A nyní to nejzajímavější - jak funguje tak zvaná indukční digestoř
Vzduch hnaný pod tlakem z vnějšího prostředí totiž nemusí sloužit jen jako kompenzace tlakové ztráty, ale může být přímo přídavným pohonem celého odsávání. Pro tento účel existují zákryty digestoře s tryskami, které chladný vzduch z venku pod tlakem ženou do pracovní komory digestoře, tím strhávají okolní vzduch (princip vývěvy) a navíc odsávaný vzduch ochlazují. Ochlazený vzduch se rychleji zbavuje vlhkosti (kondenzuje v kovovém labyrintu) a snižuje svůj objem. Tím je opět zvýšena sací schopnost digestoře i bez použití silnějšího ventilátoru.
Až tedy příště budete vychutnávat v luxusní restauraci lahodný pokrm a budete si říkat, že má přesně tu teplotu, kterou máte nejradši, pomyslete na závěr na armádu kuchařů, kteří si v ničem nezadají s dělníky na slévárně a na geniální systém vzduchotechniky, který drží celou hotelovou kuchyni při životě.
Žádné komentáře:
Okomentovat